SKK MENGENAL KEADAAN GIZI

From https://picasaweb.google.com/106196271371747728137/04KridaBinaGizi?authuser=0&feat=embedwebsite

TUJUAN SKK MENGENAL KEADAAN GIZI

1. Menjelaskan tanda gizi kurang/buruk dan gizi lebih pada para Pramuka diwilayahnya.
   
2. Menjelaskan cara pengisian KMS-balita dan KMS Anak Sekolah dengan benar.
   
3. Menjelaskan jumlah balita gizi kurang/masalah gizi yang utama lainnya di daerahnya.
   
4. Membantu merujuk kasus gizi buruk pada balita di daerahnya.

MATERI SKK MENGENAL KEADAAN GIZI

1. Masalah gizi di Indonesia.
   
2. Pengertian :
   1. Gangguan akibat kurang yodium (GAKY)
      
   2. Anemia gizi
      
   3. KEP (kurang energy protein)
      
   4. Kurang vitamin A
      
   5. Gizi lebih
3. Tanda – tanda penyakit gangguan akibat kurang yodium (GAKY)
   
4. Kurang Energi Protein (KEP)
   
5. Tanda – tanda kurang vitamin A.
   
6. Menilai keadaan gizi diri sendiri
   
7. Mengenali keadaan gizi balita dan anak remaja.
   
8. Menilai keadaan gizi pada orang dewasa (>18 tahun) menggunakan IMT (Indeks Massa Tubuh).
   
9. Memantau berat badan dan tinggi badan.
   
10. Cara menilai pembesaran kelenjar gondok.
    
11. 1Merujuk kasus gizi buruk.
    

KEWASPADAAN GIZI MASYARAKAT

MATERI

1. Cara mengenal keadaan gizi.
   
2. Cara mengukur tinggi badan (TB) dan menimbang berat badan (BB).

Read More

SKK PENYULUHAN GIZI

From https://picasaweb.google.com/106196271371747728137/04KridaBinaGizi?authuser=0&feat=embedwebsite

TUJUAN SKK PENYULUHAN GIZI

1. Mengklarifikasikan bahan makanan menurut zat – zat gizi.
   
2. Menjelaskan berbagai pesan gizi yang baku.
   
3. Memahami mengenai keadaan gizi.
   
4. Melaksanakan penyuluhan aneka ragam makanan gizi seimbang di wilayahnya menggunakan alat – alat peraga dan metoda yang sederhana dan tepat.
   
5. Melaksanakan penyuluhan penyebab kurang gizi.
   

MATERI SKK PENYULUHAN GIZI

1. Mengenal tiga fungsi makanan.
2. Susunan menu gizi seimbang.
3. Peragaan bahan makanan.
4. Aneka ragam bahan makanan.
5. Memperagakan cara memasak yang benar.
6. Penerapan cara memasak.
7. Memilih bahan makanan bergizi.
8. Memasak secara beregu.
9. Membuat/mempersiapkan alat peraga untuk penyuluhan gizi.
10. Pemanfaatan pekarangan.
11. Melaksanakan penyuluhan gizi berdasarkan KMS.
12. Melakukan penyuluhan kurang vitamin A.
13. Melaksanakan penyuluhan anemia gizi atau kurang darah.
14. Melaksanakan penyuluhan mengenai diare/mencret.
15. Sandiwara/simulasi penyuluhan gizi.
    

Read More

SKK UPGK DALAM POSYANDU

From https://picasaweb.google.com/106196271371747728137/04KridaBinaGizi?authuser=0&feat=embedwebsite

TUJUAN SKK Upaya Perbaikan Gizi Keluarga Dalam Pos Pelayanan Terpadu

1. Golongan Siaga
1. Melaksanakn kegiatan UPGK (Upaya Perbaikan Gizi dalam Keluarga) di posyandu
2. Mengembangkan kegiatan gizi di posyandu
3. Melaksanaakan penyuluhan gizi keluarga di posyandu
2. Golongan Penggalang
1. Menguraikn arti UPGK
   
2. Menguraikn kegiatan gizi di posyandu
   
3. Mejelaskan sasaran UPGK menurut prioritas
   
3. Golongan Penegak
1. Menjelaskan pelaksanaan UPGK di posyandu
   
2. Menerapkan kegiatan gizi di posyandu
   
3. Menguraikan sasaran UPGK menurut prioritas di wilayahnya
   
4. Golongan Pandega
1. Melaksanakan keg UPGK di posyandu
   
2. Mengembangkan kegiatan gizi di posyandu
   
3. Melaksanakan penyuluhan gizi keluarga di posyandu

MATERI UPGK DALAM POSYANDU

1. Tujuan UPGK
   1. Secara umum : meningkatkan kegiatan gizi anggota keluarga.
   2. Secara terperinci.
2. Kegiatan umum UPGK.
3. Posyandu.
Adalah pos-pos yang khusus dikelola masyarakat setempat di RT, RW, ataupun desa/kelurahan. Keg posyandu dilakukan 1 x sebulan utk melakukan yan kes dan gizi bagi balita, bumil, busui serta yan KB.
4. Kegiatan UPGK
   1. Kegiatan kesehatan di Posyandu.
   2. Kegiatan UPGK di Posyandu.
   3. Waktu pemberian.
5. Pengertian keluarga mandiri sadar gizi (kadarzi)
6. Sasaran kadarzi.
7. Sasaran UPGK di Posyandu.
8. KMS – Balita.
Sebagai alat untuk monitoring tumbuh-kembang balita. KMS digunakan untuk mencatat :
1. nama pos penimbangan
   
2. Tanggal pendaftran
   
3. Nomor pendaftaran
   
4. Nama anak, tanggal lahir, jenis kelamin, anak keberapa
   
5. Alamat
   
6. Pekerjaan ortua
   
9. Tujuan PMT Penyuluhan.
10. PMT Penyuluhan dapat disiapkan.
11. Bagaimana cara mempersiapkan menu acara PMT Penyuluhan.
12. Penyelenggara UPGK/Posyandu.
13. Paket pertolongan gizi.
14. UPGK mempunyai 3 tujuan pokok
1. Tujuan pertama : Membangkitkn partisipasi masy dan pemerataan kegiatan :
   
   • Semua anggota masy ikut serta
     
   • Meluas di semua tempat
     
   • semua balita, bumil dan busui
     
2. Tujuan Kedua : Membentuk perilaku masy yg mendukung perbaikan gizi :
   
• Semua anak disusui selama ≥ 2 thn
  
• Semua balita ditimbngkn tiap bln
  
• Setiap bumil dan busui makan lebih byk dari biasanya
  
• Setiap bumil min 4x diperiksa selama
• setiap bumil minum 90 tblet Fe
  
• setiap bumil diimunisasi 2x TT
  
• setiap PUS mengerti dan melaks KB
  
• Setiap anak mencret madpt LGG
  
• Setiap balita minum 2 kpsul/thn
  
• Setiap anak sampai umur 14 bln lengkp imunisasi
  
• Setiap keluarga menggunakan garam yodium
  
• Setiap rumah ada pemanfaatan pekarangan utk meningktkan gz keluarga
  
3. Tujuan Ketiga :
   
• Setiap balita naik BB-nya tiap bln
  
• Semua anak umur 36 bln, BB-nya ≥11,5
  
• tdk ada lagi balita meninggal karena diare
  
• tdk ada lagi balita yang buta senja
  
15. Tujuan pos pelayanan terpadu
• Utk mempercepat penurnan AKI, AKB, Gibur dan angka kelahiran
  
• Utk mempercepat diterimanya NKKBS
  
• Utk mempercepat adanya kegiatan penunjang sesuai kebutuhan dan kemampuan masyarakat
  
  
16. Peran pramuka dalam membantu kegiatan penimbangan dan pengisian KMS.
17. Peranan dalam membantu persiapan kegiatan posyandu.
18. Peranan dalam membantu membagikan paket pertolongan gizi.
19. Peranan dalam membantu penyelenggaraan PMT penyuluhan.
20. Peranan dalam mengisi formulir pencatatan dan pelaporan UPGK.
21. Pemantauan pertumbuhan balita.

Read More

SKK DAPUR UMUM MAKANAN DARURAT

From https://picasaweb.google.com/106196271371747728137/04KridaBinaGizi?authuser=0&feat=embedwebsite

TUJUAN SKK DAPUR UMUM MAKANAN DARURAT

1. Menguraikan persyaratan menu makanan darurat.
   
2. Menyusun penyelenggaraan dapur umum untuk kegiatan pramuka tingkat nasional.
   
3. Menilai makanan darurat.
   
4. Membimbing kelompok pramuka di bawahnya dalam pelaksanaan makanan darurat.
   

MATERI

1. Arti dapur umum makanan darurat.
   
2. Syarat – syarat makanan darurat.
   
3. Perlengkapan dapur umum makanan darurat.
   
4. Tenaga.
   1. Tenaga – tenaga yang bekerja di dapur umum makanan darurat
      
   2. Tenaga yang dikerjakan harus memiliki sikap tenang, tangkas dan cekatan.
      
   3. Untuk memperlancar pekerjaan dan mempermudah pengawasan, petugas – petugas di Dapur umum makanan darurat.
      
   4. Sikap bekerja.
5. Perencanaan menu makanan darurat.
   
6. Pembagian makanan.
   
7. Administrasi dapur umum makanan darurat.
   
8. Persiapan dapur umum makanan darurat.
   1. Menentukan lokasi dapur umum makanan darurat.
      
   2. Menyiapkan dapur umum makanan darurat.

MATERI SKK DAPUR UMUM MAKANAN DARURAT

Pengertian Dapur Umum

Dapur umum adalah dapur lapangan yang diselenggarakan untuk menyediakan/menyiapkan makanan dan dapat didistribusikan/dibagikan pada korban bencana alam dalam waktu cepat dan tepat.

Penyelenggaraan dapur umum untuk melayani kebutuhan makan para penderita atau korban bencana bukan hanya monopoli organiosasi PMI. Penyelenggaraan DU tersebut dapat diselenggarakan oleh siapa saja yang datang pertama kali dan dapat menyelenggarakannya. Berdasarkan pengalaman selama ini yang sering menyelenggarakan kegiatan DU selain PMI adalah TNI, Karang Taruna, SATGASSOS, perangkat Pemda di tingkat bawah, Hansip, dll. Penyelenggaraan DU oelh PMI menjadi tanggung jawab PMI Cabang. Penyelenggaraan DU ini dengan cara membentuk regu DU yang disesuaikan dengan kebutuhan jumlah korban yang harus dilayani. Dalam satu regu DU, acuan untuk komposisi standar PMI adalh sebagai berikut :

1. Seorang Ketua Regu
2. Seorang Wakil Ketua Regu
3. Seorang Koordinator Tata Usaha
4. Seorang Koordinator Perlengkapan dan Peralatan
5. Seorang Koordinator Memasak
6. Seorang Koordinator Distribusi
7. Beberapa orang tenaga pembantu

Penyelenggaraan DU ini mulai dari kondisi yang paling kecil sampai yang paling besar sehingga aplikasinya mulai dari terbentuk regu, kelompok sampai sektor DU. Dalam rangka penyelenggaraan DU, maka sebelum terlaksananya penyelenggaraan tersebut perlu dipilih lokasi yang akan dijadikan tempat penyelenggaraan DU dengan syarat-syarat sebagai berikut :

1. Letak DU dekat dengan POSKO dan mudah dijangkau/dikunjungi oleh korban
2. Hieginis lingkungan yang memadai
3. Aman
4. Mudah dijangkau/dekat transportasi umum
5. Dekat dengan sumber air

Pendistribusian makanan kepada para korban agar dalam pelaksanaannya mudah adalah dengan cara sebagai berikut :

1. Pendistribusian dilakukan dengan kartu distribusi
2. Pendistribusian dilakukan 2 kali sehari
3. Pengambilan jatah hendaknya dilakukan oleh kepala keluarga atau anggota keluarga sesuai kartu distribusi.
4. Pengaturan menu disusun sedemikian rupa agar :
• Nilai gizinya cukup
  
• Biaya relatif murah
  
• Cita rasa dapat memenuhi 4 sehat dan dapat diterima oleh orang dewasa maupun anak-anak
• Penyajian makanan pokok harus disesuaikan dengan kebiasaan sehari-hari
5. Hidangan sehat harus mengandung
• Sumber zat tenaga, contoh : hidrat arang (beras, jagung, dll), lemak (santan, kacang tanah, dll)
• Sumber zat pembangun, contoh : protein (tempe, tahu, dll)
• Sumber zat pengatur, contoh : vitamin (mangga, manggis, dll), mineral (teri kering, sayuran hijau, dll), air

Thanks to : http://sbhkotamjk.blogspot.com/2011/12/skk-dapur-umum-makanan-darurat.html

Read More

SKK PERENCANAAN MENU

From https://picasaweb.google.com/106196271371747728137/04KridaBinaGizi?authuser=0&feat=embedwebsite

TUJUAN SKK PERENCANAAN MENU

Untuk mencapai TKK Plan Menu, maka ditetapkan SKK bagi Siaga, Penggalang, Penegak dan Pandega sbb:

1. Golongan Siaga :
   
   • Menjelaskan 3 fungsi makanan
     
   • Menjelaskan zat-zat gizi makanan
     
   • Menjelaskan bgmn gol. bahan makanan
     
   • Memahami cr menysn hid.sehat dan seimbang
2. Golongan Penggalang :
   
   • Menguraikan 3 fungsi makanan
     
   • Menguraikan penggolongn bhn makanan & kdengan zat gizinya
     
   • Menguraikan cara menysn hidengan Sehat & Seimbng
     
   • Menjelaskan cara memasak makanan sehat
3. Golongan Penegak:
   
   • Menguraikan penggologn bahan makanan menurut fungsix
     
   • Menguraikan cara penysnan menu seimbang dengan benar
     
   • Menjelaskan cara memasak makanan sehat
     
   • Menguraikan proses pemasakan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan
     
   • Mampu menysn menu seimbang untuk 3 hari
4. Golongan Pandega :
   
   • Mampu meragakn cara penyusunan menu Seimbang
     
   • Mampu menguraikan proses pemasakan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan
     
   • Mampu menilai mknan seimbg di lingkx
     
   • Mampu mengarahkan menu seimbng di lingkx.

MATERI SKK PERENCANAAN MENU

Kata menu berarti “hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara, baik makan siang maupun makan malam. Menu dalam bahasa inggris disebut dengan istilah “bil of fare” yang berarti bon makanan. Menu dala bahasa prancis disebut dengan istilah “Le Menu” yang berarti catatan atau daftar makanan yang disajikan kepada tamu. Secara umum menu adalah daftar makanan yang disediakan oleh sebuah usaha jasa boga.

Menu yang sederhana hanya terdiri dari makanan pokok dan sedikit lauk pauk, misalnya nasi dengan sayur, menu yang lengkap akan terdiri dari : nasi, sayur, sebagai pembantu untuk membasahi nasi yang umumnya dibuat dengan sayuran. Kemudian lauk yang berupa ikan atau daging serta buah-buahan pencuci mulut. Menu yang disusun sedemikian itu sudah cukup memenuhi syarat. Ini adalah menu unutk sekali makan.

Namun, menu dapat juga disusun untuk lebih dari satu kali makan, misalnya untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang dan makan malam, serta makanan selingan jika ada. Dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup lama, misalnya untuk selama tujuah atau sepuluh hari menu yang disusun seperti itu disebut menu induk (master menu). Menu induk digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan.

Dalam perkembangannya, menu mempunyai beberapa arti. Direstoran menu berarti daftar makanan dan minuman yang dijual direstoran tersebut. Dipesta penjamuan, menu berarti daftar makanan dan minuman yang akan dihidangkan dalam pesta yang diselenggarakan pada waktu itu. Di dapur menu adalah daftar jenis-jenis hidangan yang harus dimasak pada hari itu.

Menu makanan Indonesia umumnya tidak serumit menu makanan Eropa. Menu yang dianggap lazim disemua daerah di Indonesia umumnya terdiri dari susunan hidangan sebagai berikut :

a. Hidangan makanan pokok yang umumnya terdiri dari nasi. Disebut makanan pokok karena dari makanan inilah tubuh memperoleh sebagian besar zat gizi yang diperlukan tubuh.

b. Hidangan lauk pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan makanan hewani atau nabati atau gabungan keduaya.

c. Hidangan berupa sayur-mayur. Biasanya hidangan ini berupa masakan yang berkuah karena berfungsi sebagai pembasah nasi agar mudah ditelan.

d. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan. Hdangan ini berfungsi sebagai penghilang rasa yang kurang sedap sehabis makan sehingga diberi nama pencuci mulut.

Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus memperhatikan factor-faktor berikut ini :

a. Kebutuhan gizi penerima makanan

Makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi penerima makanan tersebut. Dengan berpedoman pada susunan hidangan empat sehat, maka menu yang disajikan dapat memenuhi kebutuhan zat gizi penerimanya.

b. Kebiasaan makan penerima

Macam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan dengan kebiasaan makanan penerimanya. Kebiasaan makanan penerima atau konsumen yang sering berbeda-beda. Masakan yang disajikan harus bersifat netral. Masakan yang terlaluu khas dari suatu daerah sebaiknya tidak disajikan.

c. Masakan harus bervariasi

Baik jenis masakan yang disajikan maupun bahan makanan dasar yang digunakan harus bervariasi satu jenis makanan yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan membosankan konsumen.

d. Biaya yang tersedia

Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus dipehitungkan dalam penyusunan menu. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah anggaran yang tersedia.

e. Iklim dan musim

Penyusunan menu juga harus memperhatikan iklim dan musim karena ada jenis-jenis bahan makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim tertentu. Tersedianya bahan makanan tertentu akan sangat mempengaruhi harga pasar.

f. Peralatan untuk mengolah makanan

Jenis makanan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk mengolah sebaiknya tidak disediakan jika institusi itu tidak memiliki peralatan tersebut.

g. Ketentuan-ketentuan lain

Masing-masing institusi biasanya mempunyai ketentuan-ketentuan atau peraturan tersendiri, misalnya dalam hal penggunaan biaya.

Untuk memudahkan dalam penyusunan menu, penyusun dapat menempuh langkah-langkah berikut :

a. Tentukanlah macam menu yang akan disusun

Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai berikut :

1. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Jenis makanan yang disajikan biasanya bukan yang biasa disajikan sehari-hari. Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan pelanggan.

2. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari macam masakan yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda. Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan udang goreng.

3. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari. Menu standar biasa digunakan dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, asrama, panti asuhan dan lembaga permasyarakatan.

b. Setelah macam menu ditetapkan, maka langkah berikutnya adalah menyusun daftar berbagai macam masakaan yang akan digunakan dalam penyusunan menu tersebut. Dalam penyusunan menu diperlukan rujukan berupa buku-buku atau selebaran-selebaran yang memuat berbagai resep makanan yang digemari oleh masyarakat luas. Maka resep-resep masakan itu dapat digunakan dalam penyusunan menu untuk menyelenggarakan makanan institusi.

Jika menu disusun untuk beberapa hari misalnya dibuat suatu daftar menu untuk 7 hari, atau 10 hari, banyak sekali keuntungan-keuntungan yang biasa dipetik dari cara demikian itu, antara lain sebagai berikut :

1. Dapat diketahui kapan sesuatu macam makanan diberikan, hingga makanan itu tidak membosankan karena terlalu sering dihidangkan.

2. tidak usah setiap hari merencanakan makanan apa saja yang akan dibuatnya.

3. lebih mudah mencari variasi makanan yang cocok untuk makan setiap anggota keluarga.

4. jumlah biaya yang diperlukan untuk makan setiap bulan bias diperhitungkan dengan baik.

5. menu dari hari kehari akan merata, jadi tidak ada menu yang terlalu sederhana, dan tidak ada pula menu yang terlalu mewah

Disamping susunan makanan yang baik, hal yang perlu mendapat perhatian dalam menyusun makanan keluarga, ialah jumlah makanan ini harus cukup untuk memenuhi kebutuhan anggota keluarga itu akan zat – zat makanan yang diperlukan, lebih-lebih karena umumnya anggota-anggota keluarga ini, umur mereka tidaklah sama, atau satu golongan umur saja. Makan pagi biasanya dihidangkan antara pukul 06.00 hingga pukul 09.00. makan pagi ini sangat penting karena sejak makan malam hingga makan pagi, yaitu kurang lebih delapan jam, tubuh tidak memperoleh makanan. Makan pagi yang baik dapat memberi semangat belajar dan bekerja. Menu makan pagi (Breakfast Menu) terdiri dari hidangan yang mudah disiapkan dan cukup mengandung unsure pemberi tenaga, unsure pembangun, dan unsure pengatur sel jaringan tubuh.

Ada tiga macam menu makan pagi yaitu :

1. Menu makan pagi secara continental (Continental Breakfast)

2. Menu makan pagi Amerika (American Breakfast)

3. Menu makan pagi secara Oriental (Oriental Breakfast)

Makan pagi dan manfaatnya :

Haruslah setiap orang mendapat makan pagi sebelum berangkat? Zat-zat makanan yang didapat dari makanan malam, terutama hidrat yang sudah diubah ke dalam bentuk glukosa sudah diedarkan kebagian seluruh tubuh. Kadar glukosa darah berada pada kadar normal. Sekiranya dalam waktu tidur, sama sekali tidak mengeluarkan energi, jadi tidak ada pembakaran, maka kadar glukosa itu tetap bias dipertahankan. Tetapi keadaan tubuh yang sebenarnya tidaklah sedemikian karena walaupun kita tidur, dalam tubuh kita tetap berlangsung peristiwa pembakaran untuk menghasilkan energi yang diperlukan guna menggerakkan jantung, paru-paru dan alat-alat tubuh lainnya. Pembakaran ini tentunya akan mempengaruhi kadar glukosa dalam darah, sehingga mungkin pada waktu bangun pagi, kadar glukosa dalam darah sudah berada dalam batas minimal. Jadi waktu bangun tidur sebenarnya kita sudah dalam keadaan kekurangan glukosa atau hypoglicemae.

Apakah yang terjadi sekiranya kita tidak makan pagi ? tubuh akan berusaha menaikkan kadar gula darah dengan mengambil cadangan glikgen, dan jika ini habis, maka cadangan lemaklah yang akan diambil. Dalam keadaan seperti ini, pastilah tubuh tidak berada dalam keadaan yang cocok untuk melakukan pekerjaan dengan baik.

Dengan demikian dapatlah kita simpulkan, bahwa ditinjau dari sudut ilmu gizi dan hasil kerja yang dilakukan oleh orang maka sudah selayaknya sebelum berangkat melakukan pekerjaan, makan pagi lebih dahulu. Tetapi hendaklah diingat bahwa makan pagi bukanlah merupakan keharusan karena sangat bergantung kepada kebiasaan orang.

Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Setelah penyusunan menu langkah berikutnya adalah jumlah dan jenis bahan makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan menu tersebut. Untuk dapat menghitung kebutuhan bahan makanan diperluakan keterangan pembantu seperti :

1. Resep baku masakan

Yang dimaksud resep makanan adalah suatu formula yang menerangkan secara rinci jenis bahan, jenis bumbu dan bahan penyedap, tata cara pengolahan dan memasak suatu masakan sehingga diperoleh cita rasa yang diinginkan.

Teknik dan tata cara memasak makanan yang tertera dalam resep baku haruslah diikuti dengan teliti. Ada makanan yang harus dimasak dengan api kecil atau harus senantiasa diaduk untuk mendapatkan resep masakan, ada dua hal yang perlu diketahui dengan baik yaitu :

1. Ukuran bahan

Dalam resep makanan terutama makanan Indonesia, ukuran bahan yang digunakan biasanya dinyatakan dalam ukuran sendok, mangkuk cangkir, dan sebagainya. Yang menyulitan adalah barang-barang yang digunakan seabagai acuan ukuran itu tidak sama dan diperlukan kesepakatan ukuran sehingga banyaknya bahan sama dengan yang dimaksud dalam resep. Untuk bahan makanan padat, seperti tepung, gula atau bahan yang yang dinyatakan dalam berat bahan.

1. Terminologi cara memasak

Untuk mendapatkan cita rasa yang khas, kita harus menggunakan cara memasak yang khas pula. Itu sebabnya dikenal beragam cara memasak makanan. Berikut ini dikemukakan beberap istilah yang bertalian dengan cara memasak yang lazim digunakan :

1. menanak adalah cara memasak makanan dengan menggunakan periuk sebagai alat memasak.

2. mengukus adalah cara memasak makanan dengan alat yang disebut dandang, risopan atau sublukan.

3. mengetim adalah cara memasak dengan menggunakan panic tim. Panic tim terdiri dari dua panic, yang satu ukurannya lebih kecil hingga dapat masuk ke dalam panic yang beukuran besar.

4. merebus adalah cara memasak makanan dengan menggunakan air panas secara langsung di atas api atau di atas alat pembakar lainnya.

5. memanggang adalah cara memasak makanan dengan api, tetapi bahan makanan yang dipanggang tidakkena bara api. Dapat juga menggunakan alat pemanggang (griller) cara ini dalam bahasa asing disebut frill.

6. membakar adalah cara memasak makanan dengan jalan meletakkan bahan makanan langsung di atas api atau di atas alat pembakar lainnya.

7. mengasap adalah suatu cara memasak makanan dengan menggunakan asap sehingga permukaan bahan makanan tertutup oleh zat yang berasal dari asap.

8. menggoreng adalah cara memasak makanan dengan menggunakan minya panas atau margarine sampai makanan menjadi matang.

9. menumis adalah cara memasak makanan dengn menggunkana sedikit minyak atau margarine sampai makanan cukup layu dan biasanya yang ditumis adalah bumbu-bumbu atau sayuran.

10. mengungkep atau dalam bahasa inggris disebut marinake adalah cara memasak makanan dengan menggunakan mentega atau minyak goring dengan diberi sedikit aer serta bumbu dalam panic yang ditutup dengan api kecil.

11. Setup adalah suatu cara membuat masakan menjadi empuk dengan jalan memanaskan makanan seperti daging yang sudah digoreng atau sayuran yang direbus dengan sedikit air dan menggunakan api kecil.

Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam penghitungan kebutuhan bahan makanan adalah sebagai berikut :

1. Menyusun daftar jenis bahan makanan yang diperlukan yang digolongkan menjadi :

1. Jenis bahan makanan primer atau bahan utama masakan

2. jenis bahan makanan pelengkap, yaitu bahan yang digunakan bersama bahan primer dalam masakan

3. jensi bumbu pelengkap yang diperlukan, yaitu bumbu-bumbu yang memberikan rasa dan aroma yang khas untuk masakan

4. jenis bumbu dasar yang diperlukan yaitu bumbu yang umumnya diguankan dalam sebagian besar makanan.

5. jenis bahan pembantu yang diperlukan untuk memasak makanan

6. menentukan jumlah kebutuhan bahan makanan yang dapat dihitung dengan cara berikut :

a. untuk penyelenggaraan jasa boga yang menyelenggarakan makanan apapun untuk sekali makan saja, jumlah kebutuhan bahan makanan dapat dihitung dengan menggunakan takaran baku porsi makanan per orang.

b. Untuk menyelenggarakan makanan institusi dengan jangka waktu penyelenggaraan makanan yang lama, penghitungan kebutuhan makanan dilakukan dengan menggunakan daftar kecukupan makanan yang dianjurkan.

Struktur menu klasik dan modern

Pada zaman romawi, suatu pesta diadakan sangat mewah dengan menu yang terdiri atas 13 macam hidangan. Menu tersebut disebut menu klasik. Bentuk dan susunan menu berubah dari tahun ke tahun. Menu modern terdiri dari tiga sampai lima macam hidangan.

1. Menu klasik

Berikut ini adalah susunan ketigabelas macam hidangan yang terdapat dalam menu klasik beserta arti istilah.

a. Cold appetizer

Adalah hidangan pembuka dingin rasa gurih dan asam, dihidangkan dengan suhu maksimal 14⁰C

b. Soup

Adalah hidangan berkuah banyak. Perbandingan isi dan kuah adalah 1 : 4

c. Hot appetizer

Adalah hidangan pembuka panas dengan rasa gurih dan asam, dihidangkan dengan suhu 50-75⁰C

d. Fish

Yang dimaksud fish disini adalah hidangan dari laut seperti : ikan, udang, kepiting, dan kerang.

e. Lange toint

Dibuat dari daging atau ayam yang dimasak tidak dengan dipanggang dalam potongan besar atau utuh.

f. Cold entrée

(hidangan penyela dingin) adalah hidangan daging, ikan atau unggas yang dimasak dengan saus dan dihidangkan pula dengan saus. Cold entrée dihidangkan dengan suhu minimal 15⁰C

g. Hot entrée

(hidangan penyela panas) adalah hidangan dari bahan hewani yang dimasak dan dihidangkan dengan saus dan dihidangkan panas.

h. Shorbet

Adalah ice cream dengan rasa dominant buah

i. Roast

Adalah hidangan dan bahan hewani yang dipanggang utuh atau potongan besar.

j. Vegetable, potato, ric or pasta

Hidangan ini terdiri dari hidangan sayuran dengan kentang, nasi atau pasta

k. Sweet dishes

Adalah kue-kue rasa manis baik kue basah maupun kue kering

l. Savoury

Adalah makanan kecil dengan rasa gurih yang dihidangkan beralaskan roti panggang atau toast atau kue kering asin.

m. Dessert

Adalah hidangan penutup dengan rasa manis.

2. Menu Modern dan Sederhana

Berikut ini akan mempelajari susunan menu modern atau sederhana untuk tiga, empat atau limagiliran hidangan. Urut-urutan giliran hidangan adalah sebagai berikut :

1. hidangan pembuka (appetizer)
2. sop (soup)
3. hidangan utama (main course)
4. hidangan penutup (dessert)

Klasifikasi menu berdasarkan waktu dan acara makan

Hidangan lengkap yang dihidangkan pada waktu makan atau pada suatu acara makan dapat diklasifikasikan menjadi tujuh jenis hidangan yaitu :

1. Menu makan pagi (breakfast menu)

Menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu) brunch menu adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan makan siang. Biasanya brunch menu dihidangkan antara pukul 11.00. brunch menu disediakan bagi seseorang yang tidak sempat makan pagi. Adapun hidangan yang disajikan pada brunch menu antara lain sandwich lengkap.

2. Menu makan siang (Brunch menu)

Brunch menu adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan makan siang, biasanya brunch menu dihidangkan antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00. brunch menu ini disediakan bagi seseorang yang tidak sempat makan pagi. Adapun hidangan yang disajikan pada brunch menu antara lain sandwich lengkap.

3. Menu makan siang (luncheon menu)

Makan siang (luch) biasanya dihidangkan antar pukul 12.00 hingga pukul 14.00. seperti pada hidangan makan pagi, hidangan makan siang merupakan makanan seimbang yang mengandung semua unsure gizi yang diperlukan oleh tubuh.

4. Menu makan selingan (Tea Time menu)

Makanan selingan dihidangkan sebagai pengiring minum teh atau kopi diantara waktu-waktu makan. Makanan selingan juga berguna sebagai pemberi kalori diantara dua waktu makan. Makanan selingan dapat dihidangkan pada pagi hari antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00 dan sore hari antara pukul 16.00 hingga pukul 17.00

5. Menu makan malam (Dinner menu)

Makan malam (dinner) biasanya dihidangkan antara pukul 18.00 hingga pukul 21.00. makan malam bersama bagi keluarga merupakan saat penting. Makanan yang dihidangkan hamper sama dengan makan siang. Parlu diusahakan agar masakan lebih bervariasi, cukup mengandung gizi dan dihidangkan menarik.

6. Menu makan tengah malam / supper menu

Menu untuk hidangan tengah malam (super ) harus cepat dibuat lebih lebih sederhana dan lebih ringan daripada menu makan siang maupun makan malam. Hidangan ini disediakan bagi mereka yang pulang malam sesudah menghadiri acara pada malam hari atau pesta yang diselenggarakan sesudah makan malam (after dinner party).

7. Menu penjamuan khusus (special event menu)

Adalah menu untuk kesempatan tertentu yang formal, misalnya pernikahan, pesta ulang tahun, pembukaan sebuah perusahaan atau selamatan. Berikut contoh menu pada dua kesempatan.

1. Pesta koktail (cocktail party)

Adalah sebuah pesta berdiri (starding party) sehingga menu makanan yang dihidangkan terdiri dari makanan yang mudah dihidangkan mudah dimakan sambil berdiri, misalnya minuman yang dihidangkan dalam gelas-gelas kecil.

1. Jamuan makan prasmanan

Pada pesta dengan hidangan makan prasmanan (buffet) disediakan menu dengan beberap pilihan hidangan. Dalam melaksanakan pesta perlu diperhatikan kualitas makanan dan pelayanan karena hal ini berkaitan dengan kualitas dan bona binitas pengundang. Bila makanan dan pelayanan kuran baik, pemakai jasa akan protes sehingga lain kali tamu tidak akan menggunakan jasa boga tersebut.

Jenis-jenis menu

1. Menu A la Carte

Menu A la Carte adalah menu yang disusun dengan disertai harga untuk setiap makanan yang dicantumkan pada menu.

Ciri-ciri menu A la Carte adalah sebagai berikut :

a. Semua makanan yang dapat disediakan di restoran atau catering dalam kartu menu dikelompokkan menurut macam makanannya. Missal : kelompok sop, kelompok hidangan utama dan kelompok minuman.

b. Pemesan diberi kesempatan untuk dapat memilih makanan sesuai selera.

c. Setiap makanan diberi harga sendiri

d. Pemesa membayar harga makanan sesuai dengan harga makanan yang dipesan.

e. Makanan akan dimasak bila ada pesanan

2. Menu Tabe d’hote

Menu Tabe d’hote adalah satu set susunan menu yang merupakan hidangan lengkap (complete meal) dengan satuharga tertentu. Dengan susunan semacam ini, tamu tidak leluasa memilih makanan sesuai selera, melainkan terbatas pada menu yang sudah disusun. Namun demikian, untuk tidak mengecewakan pemesan, seringkali disediakan pilihan terbatas. Misalnya, disediakan dua macam sop yang dapat dipilih salah satu. Harga yang dibayar oleh pemesan sesuai dengan harga yang tercantum dalam menu tersebut, meskiupun pemesan tidak makan seluruh hidangan.

Contoh daftar menu untuk 7 hari 

Hari	Makan pagi	Makan siang	Makan malam
I	Nasi Rempeyek udang Sambal goring Buncis	Nasi Daging balado Oseng-oseng Pisang ambon	Nasi Lapis daging Urapan Jeruk manis
II	Nasi Ora-arik Sambal tomat	Nasi Semur daging Tahu isi Sop sayuran Papaya	Nasi Semur daging Tahu telur Cah sayuran Apel merah
III	Nasi Oblok-oblok Tempe Kerupuk	Nasi Rawon Pergedel daging Tempe bacem Semangka	Nasi Broncos Ikan goring Tempe bacem Semangka
IV	Nasi Telur dadar Tomat Kerupuk	Nasi Ikan balado Sambal goring tahu Sayur asam Sawo manila	Nasi Ikan balado Tumis kangkung Sayur asam Sawo manila
V	Nasi Soto jeroan Rempeyek	Nasi Kari ayam Pecel Jeruk manis	Nasi Ayam goring Pecel Jeruk manis
VI	Nasi Dendeng ragi Emping	Nasi Sambal goring Hati Sayur gudek Pisang ambol	Nasi Sambal goring Hati Sayur gudek Papaya
VII	Nasi Pindang telur Tumis sawi	Nasi Sayur lodeh Oseng-oseng tempe Pepes ikan Papaya	Nasi Sayur bening Kering tempe Gulai ikan Air jeruk

Read More